Chleb żytni na zakwasie

Uwielbiam ten roznoszący się po całym domu o poranku zapach piekącego się chleba w piekarniku. A później pośpieszne krojenie jeszcze ciepłej, chrupiącej kromki chleba na której masło się rozpływa...mmmm

Moja przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się parę lat temu. Próbowałam najpierw piec chleb na drożdżach w maszynie do chleba ale niestety efekty smakowe i wizualne  nie były zadowalające. I w końcu postanowiłam spróbować upiec w piekarniku chleb na prawdziwym zakwasie. Nie powiem... początki wychodowania zakwasu były trudne. Albo pleśniał albo nie chciał pracować. Tak samo z pierwszymi upieczonymi bochenkami - daleko im było do ideału. Niby użyłam jakiś super sprawdzonych receptur ale jak to wielokrotnie w kuchni bywa - każdą recepturę trzeba zaadoptować do swoich warunków. I tak oto powstała moja receptura na pyszny, chrupiący chleb żytni na zakwasie. Ja najczęściej mieszam mąką żytnią razową i żytnią chlebową ale równie czasem robię też z samej razowej lub samej chlebowej. Trzeba wtedy tylko odpowiednio zmodyfikować ilość wody. Przy większej ilości mąki razowej trzeba tej wody dać odrobinę więcej a przy większej ilości mąki chlebowej dać mniej wody.
Niestety z powodu konieczności zastosowania diety bezglutenowej jem go teraz bardzo rzadko ale  piekę go wciąż codziennie dla moich domowników. I aż mnie skręca jak czuję ten zapach świeżo upieczonego chleba.

Składniki:

• 250g zakwasu żytniego
• 200g mąki żytniej razowej (typ:2000)
• 150-200 mąki żytniej chlebowej (typ:720)
• łyżeczka soli
• 200 ml ciepłej wody
• odrobina oleju (do wysmarowania brytfanki)

Wykonanie:

Do miski wlewam zakwas. Następnie dodaję mąkę i sól. Delikatnie mieszam składniki. Później dolewam wody. Nie od razu całą ilość - musimy zobaczyć jaka wychodzi konsystencja ciasta. Konsystencja ciasta bardzo zależy od rodzaju mąki. Naprawdę mąką  mące nie równa. Kupowałam mąkę razową, która bywała gładko zmielona prawie jak mąką chlebowa a czasem z innych źródeł mąka razowa bywała bardzo gruboziarnista i zawierała bardzo dużo "wiórów". Generalnie konsystencja ciasta powinna być....hmmm... do czego by tu je przyrównać..... no generalnie to ciasto musi być dosyć zbite, tak że trudno się miesza drewnianą łyżką. Ale generalnie musi się dać mieszać. Jak nabierzesz na łyżkę i przechylisz to nie spada z niej tylko raczej się trzyma. Można dodać ulubione ziarna do ciasta: pestki słonecznika, dyni, ostropestu, czarnuszkę, siemię lniane, sezam.

Smarujemy olejem wewnętrzne ścianki foremki do pieczenia (w moim przypadku była to brytfanka ) i dodajemy do niej ciasto. Wierzch ciasta wygładzamy np. nożem i wstawiamy w jakieś spokojne miejsce, gdzie nie ma przeciągów. Ja wstawiam po prostu do chłodnego piekarnika. Zostawiamy do wyrośnięcia od 5 do 7 godzin (w zależności jak aktywny zakwas był). Po wyrośnięciu chleba nastawiamy piekarnik na 200 stopni i pieczemy 1 godzinę. Jeżeli ktoś ma funkcję czasowego włącznika piekarnika to może wieczorem zrobić ciasto i wstawić je na noc do piekarnika z ustawionym czasem pieczenia nad ranem i w ten sposób jak wstanie z łóżka będzie na niego już czekał upieczony, cieplutki chlebek. Ja tak robię często, choć osobiście uważam, że lepiej chleb wkładać do już rozgrzanego piekarnika.